Sopa de feijão branco e verduras

Quem segue o "bistrot" há algum tempo sabe que gostamos muito de sopa nesta casa. Costuma muitas vezes ser o nosso jantar, simplesmente com um pedaço de pão com queijo a terminar a refeição. Esta parece-se muito com as sopas tradicionais portuguesas, mas é norte-americana e inspira-se provavelmente na culinária italiana. As ervas secas, o louro e o alho conferem-lhe um aroma mediterrânico muito agradável...

Ingredientes para 4 pessoas

- 250 g de feijão branco seco
- 1 colher (sopa) de azeite
- 2 cebolas picadas finamente
- 4 dentes de alho picados finamente
- 1 pau de aipo cortado em cubos pequenos
- 2 cenouras cortadas em rodelas finas
- 1,2 l de água
- 1/4 colher (sopa) de tomilho seco
- 1/4 colher (sopa) de orégãos secos
- 1 folha de louro
- 125 g de verduras à gosto cortadas em tiras finas*
- sal & pimenta moída no momento

* usei couve portuguesa (caldo verde) e folhas de espinafres

Preparação

Demolhar o feijão num grande volume de água durante 6 horas ou de um dia para o outro. Escorrer o feijão e coloca-lo num tacho. Cobrir com água e levar a ferver. Deixar borbulhar por 10 minutos. Escorrer, lavar sob água fria corrente e escorrer de novo. Reservar.

Aquecer o azeite num tacho grande. Refogar as cebolas picadas por 3-4 minutos, mexendo de vez em quando. Juntar os alhos picados, os cubos de aipo e as rodelas de cenoura. Refogar por mais 2 minutos.

Adicionar a água, o feijão, o tomilho, os orégãos e a folha de louro. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir e cozinhar em lume brando por 1h15, ou até o feijão ficar macio. Temperar com sal e pimenta.

Desligar o lume e deixar amornar ligeiramente. Remover a folha de louro. Retirar o equivalente de 2 chávenas** de sopa e transferir para o copo do liquidificador ou da varinha mágica. Triturar até obter um creme e voltar a colocar este na sopa. Envolver.

Colocar novamente a sopa ao lume. Juntar as verduras e cozinhar por mais 10-15 minutos ou até estas se apresentarem cozidas. Rectificar os temperos e distribuir a sopa por pratos fundos ou tigelas. Servir de seguida.

** 1 chávena americana = +/- 230-250 ml

Fonte : receita adaptada do livro Soup Bowl - Love Food * Parragon Books (E.U.A.)

Aipo : Salsão - Orégão : Orégano - Pimenta : Pimenta do reino - Mediterrânico : Mediterrâneo

Salada de queijo de cabra quente

O Tertúlia de Sabores é um dos blogues culinários portugueses que sigo com mais prazer pois tem receitas deliciosas, fotos deslumbrantes e um design irrepreensível. No entanto, foi com muito agrado que respondi ao convite da Moira quando esta me pediu para participar com uma receita no quadro do 2º aniversário da sua Tertúlia de Sabores. Creio que esta saladinha inspirada na cozinha dos bistrots parisienses seria adequada para começar uma refeição de festa... Desejo uma longa e bela vida à Tertúlia. Mil beijinhos de parabéns, Moira!

Ingredientes para 4 pessoas

- ½ chávena* de azeite
- 3 batatas médias com a pele
- 1 mão cheia de bacon cortado em palitos finos
- 1 ovo grande
- sal & pimenta moída no momento
- 1 e ½ chávenas de pão ralado
- 1 rolo de queijo de cabra francês (chèvre)
- 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
- 1 colher (sopa) de mostarda de grão à antiga
- 225 g de rúcula selvagem

* 1 chávena = +/- 230 ml

Preparação

Pré-aquecer o grelhador do forno. Forrar um tabuleiro com uma folha de papel vegetal e untar ligeiramente com azeite. Reservar.

Lavar e escovar muito bem as batatas em água fria corrente. Levar as batatas a cozer por 20-25 minutos em água temperada de sal, até ficarem cozidas mas sem se desfarem. Escorrer as batatas e passa-las sob água fria corrente. Deixar amornar e cortar as batatas em cubos, sem descascar. Reservar.

Aquecer uma frigideira anti-aderente e grelhar os palitos de bacon em seco até se apresentarem dourados de todos os lados. Retirar a frigideira do lume e reservar.

Bater o ovo com sal e pimenta num prato fundo. Colocar o pão ralado noutro prato fundo. Cortar o queijo de cabra em 8 rodelas. Mergulhar as rodelas de queijo no ovo batido e passa-las depois pelo pão ralado. Colocar as rodelas de queijo panadas no tabuleiro e reservar.

Numa tigela, bater o vinagre com a mostarda, sal e pimenta. Adicionar ¼ chávena de azeite em fio, batendo sempre com uma vara de arames até o molho ficar bem ligado e emulsionado. Reservar.

Pincelar ligeiramente as rodelas de queijo com o azeite restante. Levar ao forno até dourar, por aproximadamente 5 minutos. O queijo deve ficar quente e dourado, mas não derretido.

Misturar a rúcula com os cubos de batata e os palitos de bacon; borrifar com o molho. Dividir a salada por quatro pratos. Distribuir as rodelas de queijo quente e servir de seguida. Acompanhar com pão torrado.

Fonte : receita ligeiramente adaptada do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

Pimenta : Pimenta do reino
Pão ralado : Farinha de rosca

Gratinado de batatas ao creme de cogumelos

Apesar de privilegiar frescos sempre que isso é possível, apetece-me de vez em quando ser "marota" e brincar com produtos industrializados de má fama, desviando-os do seu uso original. Nunca me ocorreria por exemplo comer uma sopa desidratada como tal. Nem em sonho. Mas porque não aproveita-la como base para enriquecer um molho num ápice...? Foi o que fiz neste gratinado de batatas surpreendentemente bom, pois ao contrária da sopa de cebola, a sopa-creme de cogumelos não deixa nenhum sabor à "pacote". Garanto que nem a sua sogra vai conseguir adivinhar o segredo de um gratinado tão saboroso...! ;-)

Ingredientes para 4 pessoas

- 750 g de batatas
- 1 envelope de sopa-creme de cogumelos desidratada
- 1 dente de alho grande, espremido
- 225 ml de natas para culinária
- 125 ml de água
- manteiga para untar

Preparação

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Untar ligeiramente uma assadeira com manteiga e reservar.

Descascar as batatas e corta-las em rodelas finíssimas. Lavar, escorrer e secar. Dispor as rodelas de batata em camadas harmoniosas na assadeira. Reservar.

Colocar a sopa desidratada, o alho espremido, as natas e a água numa tigela grande. Bater com uma vara de arames até obter uma mistura homogénea e sem grumos.

Regar as rodelas de batata com a mistura. Levar ao forno - a 190ºC - por 45 minutos, ou até as batatas se apresentarem tenras.

Retirar a assadeira do forno e deixar repousar por 5 minutos antes de servir.

Fonte : receita adaptada do livro Favorite Brand Name * Classic Recipe Collection - Ed. Barnes & Noble (E.U.A.)

Natas : Creme de leite

Em breve num supermercado perto de si...

Pacman ao vivo...! :-D



Agradecimentos : Thomas & Wendy

Filetes de peixe-porco

Descobri o peixe-porco - que alguns pescadores chamam erradamente pampo - há uns meses atrás, em casa de uns amigos queridos da ilha Terceira. Nunca tinha provado tal peixe antes e fiquei simplesmente rendida pois é excelente. Dá uns filetes grandes, espessos, brancos e firmes que acho superiores aos do bacalhau fresco, tanto à nível de textura como de sabor.

Recentemente, tenho encontrado filetes de peixe-porco à venda em algumas peixarias da ilha por menos de 4.00 €/kg - mais baratos no entanto que filetes de panga ou sei lá o que é, aquele peixe rasca criado em viveiros à base de rações em águas de rio sujas, algures no Vietname, e cuja venda deveria ser proibida na Europa...[veja aqui em que condições são criados os peixes e tenho a certeza que nunca mais comprará filetes de panga].

O peixe-porco deve o seu nome aos grunhidos que emite quando é retirado do mar. Os pescadores têm de ter algum cuidado com ele, pois possui dentes grandes e afiados que sabe usar quando se sente atacado.

Daquilo que sei, é comercializado no Brasil por ter muita procura, mas não em Portugal continental onde é apenas consumido por pescadores - profissionais ou amadores. Julgo que será por necessitar de algum arranjo; a sua pele é tão áspera e espessa que os pescadores açorianos usavam-na como lixa para os barcos. Além do mais, só se aproveitam mesmo os filetes.

O peixe-porco consta na lista da pesca sustentável. No entanto, se conhecer algum pescador que lhe-o possa fornecer, não hesite em provar: é realmente muito bom. Na Terceira, a peixeira vende-me os filetes limpos de espinhas e sem a pele, mas se não conseguir encontrar peixe já arranjado, veja aqui como remover a pele e levantar os filetes. É bastante simples.

Pode ser cozinhado como o bacalhau fresco ou a pescada - frito, assado, cozido, etc. Se resolver grelhar os filetes, convém guardar-lhes a pele para não se desfazerem. A primeira vez que cozinhei peixe-porco em casa, optei por uma receita clássica e que resulta sempre bem. Coloquei os filetes numa marinada tradicional açoriana parecida com esta durante umas horas. Depois, escorri os filetes antes de os passar por farinha de milho amarela. Levei a fritar em óleo vegetal aquecido até ficarem dourados e reguei com um fio de limão. Um pitéu...!

Bifes à portuguesa

De vez em quando, apetece-me mesmo comer um bife à boa maneira tradicional portuguesa, como aqueles que são servidos em caçarolas de barro nas cervejarias lisboetas, regados com um molho delicioso e acompanhados por uma porção generosa de batatas fritas caseiras. Com a carne de novilho maravilhosa que temos nos Açores, estes bifes ficaram simplesmente de comer e chorar por mais...

Ingredientes para 4 pessoas

- 800 g de batatas cortadas em rodelas
- óleo vegetal para fritar
- 4 fatias finas de presunto
- 100 ml de azeite
- 4 bifes de novilho não muito finos
- 4 dentes de alho levemente esmagados
- 1 folha de louro
- 100 ml de vinho branco seco
- 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
- 4 colheres (sopa) de manteiga gelada cortada em cubos pequenos
- sal & pimenta moída no momento

Preparação

Colocar as rodelas de batata num recipiente próprio para micro-ondas. Levar ao micro-ondas em potência máxima por 1 minuto. Transferir as batatas para uma fritadeira com óleo aquecido a 175ºC. Deixar fritar até ficarem douradas e estaladiças. Escorrer sobre papel absorvente e temperar com sal. Reservar.

Entretanto, aquecer o azeite numa frigideira e juntar as fatias de presunto. Deixar dourar por 1-2 minutos e retirar as fatias de presunto da frigideira. Reservar num local aquecido.

Temperar os bifes com sal e pimenta. Fritar os bifes de ambos os lados no azeite que serviu para o presunto, até obter o ponto de cozedura desejado. Distribuir os bifes por pratos ou caçarolas de barro individuais e reservar num local aquecido.

Juntar os alhos esmagados e o louro à gordura que serviu para os bifes. Envolver e regar com o vinho branco. Deixar ferver até evaporar. Adicionar a mostarda e misturar com uma colher de pau. Deixar fervilhar por 1 minuto.

Retirar a frigideira do lume e incorporar os cubos de manteiga, mexendo sempre até o molho se apresentar cremoso e brilhante.

Dividir as batatas fritas pelos pratos - ou as caçarolas - e adicionar as fatias de presunto. Regar os bifes com o molho e servir de imediato. Acompanhar com salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista Cozinhar Sem Stress nº6

Novilho : Boi - Presunto : Presunto defumado, prosciutto - Pimenta : Pimenta do reino

Sopa chinesa de cogumelos e gengibre

Se eu desse ouvidos ao meu marido, comíamos sopas chinesas todos os dias...! Esta é uma das mais simples e das mais populares. Todo o segredo deste caldo perfumado reside no refogado de alho e de gengibre que realça divinamente os cogumelos chineses, muito aromáticos. Uma festa para o paladar...

Ingredientes para 4 pessoas

- 15 g de cogumelos chineses secos - tipo shiitake
- 1 l de caldo de legumes quente
- 125 g de massa aletria chinesa de ovo (noodles)
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
- 3 dentes de alho espremidos
- 1 pedaço de raiz de gengibre fresco com 2.5 cm, descascado e ralado finamente
- 1 colher (sopa) de molho de soja
- 125 g de rebentos de soja frescos (ou de conserva, bem lavados e escorridos)
- coentros frescos picados q.b.

Preparação

Colocar os cogumelos secos numa tigela e cobrir com um pouco de caldo de legumes quente. Demolhar por 30 minutos.

Escorrer os cogumelos, reservando o caldo. Remover os pés duros e fatiar os cogumelos. Reservar.

Levar a massa a cozer em água a ferver por 2-3 minutos. Escorrer a massa e reservar.

Aquecer o óleo num tacho ou num wok. Juntar os alhos espremidos e o gengibre ralado. Mexer e adicionar os cogumelos. Refogar em lume forte por 2 minutos, mexendo sempre para o alho não queimar.

Juntar o caldo todo - incluindo o que serviu para demolhar os cogumelos; levar a ferver. Adicionar o molho de soja e os rebentos de soja. Misturar e cozinhar por 1-2 minutos.

Juntar a massa e retirar o tacho do lume. Polvilhar com coentros picados à gosto e servir de imediato.

Fonte : receita adaptada do livro Soup Bowl, Ed. Parragon Books - Love Food (E.U.A.)

Molho de soja : Shoyu - Rebento de soja : Broto de feijão - Massa : Macarrão

Costeletas de porco com maçãs e chalotas [4 por 6]

Aqui vai a minha sugestão da quinzena no quadro do projecto 4 por 6 - uma refeição completa, minimamente equilibrada e criativa para 4 pessoas por 6 euros ou menos. Quem anda às voltas com o orçamento bem sabe que costeletas de porco costumam ser uma das melhores maneiras de incluir carne nas refeições sem gastar muito, todavia nem sempre apetece pois acaba por tornar-se um prato um pouco monótono se o prepararmos sempre da mesma maneira... E no entanto, como é uma carne magra e de sabor pouco acentuado, permite inúmeras variações no seu preparo. A receita apresentada - simples e saborosa - é um clássico da cozinha norte-americana do dia à dia. Para a sobremesa, umas queijadinhas de iogurte leves e delicadas acompanharão lindamente uma chávena de café...

PS : a revista mensal portuguesa Gingko destaca o 4 por 6..! Saiba mais sobre a forma como nasceu este projecto e as motivações das suas autoras - Mariana, Laranjinha, Suzana, Pipoka, Marizé e eu própria - na edição deste mês que se encontra nas bancas desde a passada 6ª Feira.

Ingredientes para 4 pessoas

- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 250 g de chalotas francesas, descascadas e cortadas em gomos
- 2 maçãs tipo Granny Smith, descascadas, arranjadas e cortadas em gomos
- 125 ml de vinho branco seco
- 4 costeletas de porco (lombo)
- sal & pimenta moída no momento

Preparação

Derreter a manteiga numa frigideira anti-aderente. Juntar as chalotas e cozinhar por 5 minutos, mexendo de vez em quando até ficarem douradas. Cobrir com uma tampa e reduzir o lume. Cozinhar por mais 5 minutos em lume médio.

Adicionar os gomos de maçã e regar com o vinho branco. Cobrir com a tampa e cozinhar por mais 5 minutos. Retirar a tampa e mexer delicadamente por 2-4 minutos ou até não restar quase nenhum líquido na frigideira. Retirar do lume e cobrir com a tampa. Reservar.

Untar uma frigideira ou uma chapa com um pouquinho de manteiga ou de óleo. Aquecer e grelhar as costeletas - generosamente temperadas com sal e pimenta - por 3-5 minutos de cada lado, ou até ficarem cozidas no ponto.

Distribuir as costeletas pelos pratos. Dividir o preparado de chalotas e maçãs por cima das costeletas. Servir de imediato, com uma salada de alface.

Fonte : receita adaptada do livro Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (E.U.A.)

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Sobremesa : Queijadas de iogurte

Ver a receita aqui

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A conta, S.F.F...!

Nota : a refeição ainda pode ficar mais económica substituindo as chalotas francesas por cebolas pequenas. O custo foi calculado na base da tabela de preços dos hipermercados Continente. Só não foram incluídos ingredientes usados em quantidades muito pequenas com sal, pimenta, azeite, vinagre e óleo.

Prato principal

• Manteiga : 4.76 €/kg | Usado : 50 g => 0.26 €
• Chalota francesa : 3.96 €/kg | Usado : 250 g => 0.99 €
• Maçã Granny Smith : 1.52 €/kg | Usado : 330 g => 0.50 €
• Vinho branco corrente : 1.05 €/l | Usado : 125 ml => 0.13 €
• Costeleta de porco (lombo) : 4.00 €/kg | Usado : 500 g => 2.00 €
• Alface frisada : 1.48 €/kg | Usado : 400 g => 0.59 €

=> 4.44 €

Sobremesa

• Açúcar granulado : 1.58 €/910 g | Usado : 200 g => 0.34 €
• Farinha de trigo : 0.32 €/kg | Usado : 100 g => 0.03 €
• Manteiga : 4.76 €/kg | Usado : 50 g => 0.26 €
• Iogurte natural : 0.55 €/4 unidades | Usado : 4 unidades => 0.55 €
• Ovo : 0.85 €/6 unidades | Usado : 2 unidades => 0.28 €
  

=> 1.46 €

Custo total da refeição => 5.90 €

Dica de poupança : leia com atenção os prospectos publicitários dos supermercados e aproveite as promoções. Mas se comprar alimentos frescos em grandes quantidades nessas ocasiões, respeite algumas regras de conservação para evitar qualquer tipo de desperdício. Batatas, cebolas e maçãs conservam-se muito tempo numa despensa arejada, escura e desprovida de humidade; não se esqueça de retirar os vegetais das suas embalagens e de deixar algum espaço entre estes para que o ar circule e que não se contaminem uns aos outros quando uma peça apodrece. Relativamente à carne vendida em grandes embalagens familiares, convém que seja congelada em porções pequenas. Pense em separar cada costeleta ou bife com folhas de papel vegetal; isso permitirá que use somente o que vai precisar para a confecção das refeições sem ter de descongelar embalagens inteiras.

Costeleta : Bisteca - Chalota : Echalote - Pimenta : Pimenta do reino

Arroz de grão de bico

Cozinhei este arroz para despachar umas sobras de grão cozido e um resto de couve já cortada. E ficou muito bom...

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 cebola pequena picada finamente
- 2 dentes de alho picados finamente
- 2 copos de arroz carolino
- 1 mão bem cheia de couve portuguesa ou galega, cortada em tiras finíssimas (caldo verde)
- 250 g de grão de bico cozido
- 4 copos de caldo de galinha ou de legumes, quente
- sal & pimenta moída no momento

Preparação

Aquecer o azeite em lume médio num tacho. Refogar a cebola e os alhos picados até a cebola ficar macia.

Juntar as tiras de couve e refogar por mais 1-2 minutos, mexendo sempre. Adicionar o arroz e envolver. Cozinhar por mais 1 minuto e acrescentar o grão de bico. Misturar muito bem.

Regar com o caldo quente. Temperar com sal e pimenta. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e deixar cozinhar em lume brando até o arroz absorver todo o líquido (17-20 minutos).

Desligar o lume e deixar repousar com a tampa por 5-7 minutos. Transferir o arroz para um prato fundo e envolver. Servir de seguida.

Pimenta : Pimenta do reino

Enrolados de frango à italiana

Estes rolinhos - ou involtini - são típicos da culinária italiana. Gosto muito deste tipo de comida, pois além de saborosa, costuma ficar com um aspecto visual bonito. E como os olhos também comem...

Ingredientes para 4 pessoas

- 4 bifes de frango, grandes e finos
- 4 fatias finas de presunto*
- 2 chávenas** de folhas de espinafres frescos
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 chávena de queijo parmesão ralado em fios***
- 1 e 3/4 chávenas de caldo de galinha
- 2 colheres (sopa) de sumo de limão
- sal & pimenta moída no momento

* ou bacon, fiambre...
** 1 chávena (xícara) = um volume de +/- 230 ml
*** ou outro queijo ralado como São Jorge, emmental...

Preparação

Colocar os bifes de frango na bancada e espalma-los delicadamente com um martelo de cozinha até ficarem finos (ou colocar os bifes entre folhas de filme transparente e bater com o rolo da massa). Temperar ligeiramente com sal e pimenta.

Colocar 1 fatia de presunto sobre cada bife e espalhar as folhas de espinafres por cima. Regar com um fio de azeite e polvilhar com o queijo ralado.

Enrolar os bifes de frango, apertando bem para o recheio não derramar durante a cozedura. Fechar as extremidades com palitos de madeira.

Aquecer o azeite restante numa frigideira, em lume médio-forte. Dourar os enrolados de frango de todos os lados por 4-5 minutos.

Regar com o caldo de galinha e o sumo de limão. Levar a ferver e raspar delicadamente os sucos no fundo da frigideira com uma espátula ou uma colher de pau. Baixar o lume para médio-brando e cozinhar por 8-10 minutos, virando os enrolados de vez em quando.

Retirar os enrolados da frigideira e eliminar os palitos. Fatiar e transferir para os pratos. Entretanto, levar o molho de cozedura a reduzir por 5 minutos em lume forte. Rectificar os temperos e regar a carne com o molho. Servir de imediato, com arroz de alho e uma salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da publicação Grandes Chefes * Mafalda Pinto Leite - Ed. Visão (Portugal)

Ver também : Involtini de porco com legumes e presunto

Presunto : Presunto defumado, prosciutto - Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino - Fiambre : Presunto cozido

Azeitonas temperadas

Nos Açores, só se produzem azeitonas na freguesia do Porto Martins - ilha Terceira. Umas raridades obtidas à custo de muito trabalho, amor e dedicação, e no entanto preciosas como jóias. São pretas, conservadas em água do mar e deliciosas degustadas ao natural. É praticamente impossível encontrar essas azeitonas maravilhosas - consideradas entre as melhores de Portugal - à venda fora da ilha. Na falta de frutos excepcionais, podemos fazer milagres com um frasco de azeitonas correntes comprado no supermercado, temperando-as simplesmente com alho e alecrim...

Ingredientes

- 200 g de azeitonas*
- 50 ml de azeite
- 4 dentes de alho esmagados
- 1 haste de alecrim

* pretas, verdes ou roxas. Ou uma mistura de todas, descaroçadas ou não

Preparação

Escorrer as azeitonas e lava-las sob água fria corrente. Escorrer novamente e secar.

Aquecer o azeite juntamente com os dentes de alho esmagados em lume brando. Adicionar as azeitonas e cozinhar em lume brando por 10 minutos, mexendo de vez em quando (o alho não deve queimar). Juntar o alecrim e envolver.

Transferir as azeitonas, os alhos e o alecrim para uma tigela com o auxílio de uma escumadeira. Deixar arrefecer por completo.

Cobrir com filme transparente e deixar tomar gosto no frigorífico durante umas horas - ou de um dia para o outro. Retirar as azeitonas do frigorífico 10-15 minutos antes de servir. Acompanhar com pão rústico.

Arrefecer : Esfriar - Frasco : Vidro - Frigorífico : Geladeira, refrigerador

Lombinhos com molho de mostarda e ervas

Em França, a carne de porco é muitas vezes cozinhada com mostarda, um condimento com que liga bem. Esta receita usa mostarda à antiga, mais suave que a Dijon e com uma textura agradável por conter grãos de mostarda inteiros (encontra-se mostarda à antiga à venda em qualquer supermercado português, inclusivamente nos Açores). Um prato aromático, ideal para uma refeição simples mas com um toque de requinte...

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 2 lombinhos de porco limpos de gorduras
- 2 colheres (sopa) de mostarda de grão à antiga
- 4 dentes de alho espremidos
- 2 folhas de louro picadas
- 1 colher (sopa) de alecrim fresco picado
- 1 colher (sopa) de salva picada
- sal grosso & pimenta moída no momento
- azeite q.b.
- vinho branco seco q.b.

Preparação

Temperar os lombinhos com a mostarda, os alhos espremidos, pimenta e sal. Esfregar muito bem e polvilhar com as ervas picadas. Regar com um pouco de azeite e de vinho branco. Cobrir com filme transparente e deixar marinar no frigorífico de um dia para o outro.

No dia da preparação, pré-aquecer o forno a 200ºC.

Colocar os lombinhos numa assadeira e levar ao forno por 10-12 minutos, a 200ºC. Regar com um fio de vinho branco e um pouco de água. Raspar o fundo da assadeira com uma colher de pau ou uma espátula.

Baixar a temperatura do forno para 180ºC. Cozinhar os lombinhos por mais 20-25 minutos, regando-os de 10 em 10 minutos com o próprio molho.

Retirar a assadeira do forno e fatiar finamente os lombinhos. Regar com o molho de cozedura. Servir de seguida, com puré de batata caseiro, massa ou arroz e uma salada de folhas.

Fonte : receita adaptada da revista Blue Cooking nº37 (Portugal)

Ver também : Lombinhos de porco com limão e mostarda

Salva : Sálvia - Pimenta : Pimenta do reino

Pudim de maracujá

Maracujá - que atinge o seu melhor nesta época do ano - é um fruto muito comum em todo o arquipélago dos Açores (e na Madeira também), apesar da maior produção provir da ilha de São Miguel onde é explorado de várias formas em licores, sumos, compotas, bolos e pudins. Esta é apenas uma variação entre muitas das receitas existentes - com mais ou menos ovos, leite, etc. Um pudim realmente delicioso, com um sabor tropical muito agradável...

Ingredientes para 8-10 pessoas

Caramelo

- 200 g de açúcar
- 1 colher (sopa) de licor de maracujá (ou aguardente velha, brandy...)

Pudim

- 750 ml de leite
- 1 lata de leite condensado (+/- 400 ml)
- 7 ovos ligeiramente batidos
- 100 g de açúcar
- 15 g de açúcar baunilhado
- polpa de 8 maracujás (com as sementes) => +/- 150 g

Preparação

Preparar o caramelo: colocar o açúcar num tacho de fundo espesso. Aquecer em lume médio e juntar algumas colheres (sopa) de água. Mexer até o açúcar começar a derreter. Aumentar o lume e parar de mexer para que o caramelo não cristalize. Deixar ferver até escurecer. Adicionar o licor e retirar o tacho do lume. Barrar uma forma grande* com o caramelo e reservar.

Preparar um banho-maria e coloca-lo no forno. Pré-aquecer o forno a 160ºC.

Aquecer o leite até começar a ferver. Retirar do lume e envolver o leite condensado. Reservar.

Bater delicadamente os ovos com o açúcar e o açúcar baunilhado sem deixar que o preparado se torne espumoso. Deitar uma colher (sopa) de leite no preparado de ovos e misturar. Deitar mais uma colherada de leite e envolver. Juntar o restante leite e a polpa de maracujá. Envolver muito bem.

Transferir o preparado para a forma e colocar esta dentro do banho-maria, no forno. Cozinhar a 160ºC durante 1 hora ou até o pudim se apresentar firme e cozido.

Deixar arrefecer por completo e cobrir com filme transparente. Reservar no frigorífico de um dia para o outro.

Para desenformar, colocar um prato grande sobre a forma e virar com um movimento rápido. Retirar delicadamente a forma. Servir bem fresco.

* usei uma bonita forma de silicone que me foi gentilmente oferecida pela firma francesa Moldéo, mas na receita original, o pudim é feito numa forma redonda com buraco, muito mais prática.

Fonte : receita adaptada do livro Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização

Aguardente : Pinga - Arrefecer : Esfriar - Sumo : Suco

Sopa de legumes à portuguesa

Quando eu era ainda uma jovem dona de casa inexperiente, julgava que, para fazer uma sopa de legumes, bastava colocar qualquer coisa em água a ferver e deixar cozinhar durante um tempo aproximativo. Obviamente, depressa me apercebi que não era bem assim... Até pode parecer a coisa mais simples e básica do mundo, mas uma boa sopa requer um certo equilíbrio de sabores e texturas. Uma receita entre muitas, tão saudável quanto saborosa.

Ingredientes para 4 pessoas

- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 cebolas picadas finamente
- 2 cenouras grandes cortadas em cubos pequenos
- 1,25 l de caldo de carne
- 225 g de curgetes cortadas em cubos pequenos
- 700 g de batatas cortadas em cubos pequenos
- 3 mãos cheias de folhas de espinafres cortadas em tiras
- sal

Preparação

Aquecer o azeite num tacho grande. Refogar as cebolas picadas juntamente com os cubos de curgete e de cenoura até os legumes ficarem macios.

Adicionar o caldo de carne e temperar com sal. Juntar os cubos de batata e levar a ferver. Cobrir com uma tampa e baixar o lume. Deixar cozer por 15 minutos em lume brando.

Adicionar as folhas de espinafres e cobrir novamente. Deixar levantar fervura e cozinhar por mais 10 minutos.

Retirar aproximadamente 2 conchas de legumes (principalmente batatas e cenouras) e triturar estes no liquidificador ou com a varinha mágica. Voltar a coloca-los na sopa e envolver.

Cobrir com a tampa e deixar repousar por 5-7 minutos antes de servir.

Fonte : receita adaptada do livro Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Curgete : Abobrinha - Varinha mágica : Mixer

Frango com massa à moda da Terceira

Este é um prato simples mas todavia muito saboroso se for preparado com ingredientes de primeira qualidade. Basicamente, o frango vai a tostar no forno com algum queijo após ter servido para confeccionar um caldo rico e aromático onde se coze a massa que o acompanha. Uma receita deliciosa, típica da ilha Terceira...

Ingredientes para 4-6 pessoas

- 1 frango do campo cortado em 8 pedaços (ou 1 galinha tipo caseira)
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 cebola descascada
- 1 boa pitada de açafrão
- 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
- sal
- 350 de massa tubular tipo macarrão riscado, cotovelos médios riscados, penne rigate...*
- 120-150 g de queijo açoriano curado, ralado em fios**

* usei "torcidos" - ou cornetti - uma massa com um formato muito bonito - tubular e riscada mas enrolada como se fosse fusilli ("parafuso"), produzida na ilha de São Miguel pela Moaçor.

** queijo São Jorge ou queijo da Ilha. Parmesão também fica bem, se não tiver queijo açoriano à mão...

Preparação

Derreter a manteiga em lume médio num tacho grande. Juntar os pedaços de frango e dourar de todos os lados.

Adicionar a cebola inteira, o açafrão e o vinagre. Cobrir com água e temperar com sal. Levar a ferver e baixar o lume. Cozinhar em lume médio-brando até o frango se apresentar tenro e cozido.

Entretanto, pré-aquecer o forno à 200ºC.

Retirar os pedaços de frango do tacho com uma escumadeira. Escorrer e secar ligeiramente com papel absorvente. Colocar os pedaços de frango no meio de um tabuleiro e reservar.

Eliminar a cebola do caldo e - se isso for necessário, acrescentar água suficiente para a cozedura da massa. Rectificar os temperos e levar a ferver. Juntar a massa e deixar ferver até ficar cozida "al dente".

Com a escumadeira, retirar a massa do tacho e coloca-la à volta dos pedaços de frango, no tabuleiro*. Polvilhar a massa com o queijo ralado e levar a gratinar no forno - a 200ºC - até dourar.

Retirar o tabuleiro do forno e servir de seguida, acompanhando com salada.

* Se preferir, pode envolver os pedaços de frango na massa

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Traditional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Ver também : Franguinhos com massa à italiana - Frango à Procurador

Massa : Macarrão - Frango do campo : Galinha caipira

Caril de legumes

Não vale a pena procurar "pó de caril" ou "pasta de caril" na lista de ingredientes, pois esta última é caseira e feita no momento. A maior dificuldade consiste em reunir todas as especiarias necessárias, mas costumamos geralmente ter a maior parte de entra elas nos armários da cozinha. Quanto às mais raras - como as sementes de mostarda, podem arranjar-se em qualquer mercearia indiana. Este é um delicioso e substancial prato vegetariano muito popular em toda a Índia - alguns ingredientes podem variar de uma região do país para outra. Se reduzirmos a quantidade de ingredientes, também pode ser servido como acompanhamento de carne ou de peixe...

Ingredientes para 6 pessoas

- 6 cenouras, cortadas em cubos pequenos
- 6 batatas médias, cortadas em cubos pequenos
- 3 batatas doces médias, cortadas em cubos pequenos
- 400 g de ervilhas frescas ou descongeladas
- 500 g de feijão verde cortado em tiras pequenas
- 3 cebolas cortadas em gomos
- 100 g de coco ralado
- 2 malaguetas pequenas, picadas (sem as sementes)
- 3 colheres (sopa) de sementes de coentros
- 1 colher (café) de canela moída
- 1 colher (sopa) de sementes de mostarda
- 1 colher (chá) de sementes de cominhos
- 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra (curcuma)
- 1 folha de louro
- 10 grãos de pimenta preta
- 2 cravinhos
- 3 colheres (sopa) de óleo vegetal
- 1 colher (sopa) de sumo de lima
- sal

Preparação

Levar as batatas, as batatas doces e as cenouras a cozer em água a ferver temperada de sal por 10 minutos. Juntar o feijão verde e as ervilhas. Deixar cozer por mais 5 minutos. Escorrer e reservar.

Aquecer 1 colher (sopa) de óleo numa frigideira. Adicionar o coco ralado e deixar dourar um pouco, sem parar de mexer com uma colher de pau. Reservar o coco numa tigela pequena.

Saltear as malaguetas picadas juntamente com as sementes de coentros durante 3 minutos, na mesma frigideira. Adicionar os cravinhos, a canela e os grãos de pimenta. Saltear por mais 2 minutos.

Colocar o coco e o preparado de especiarias anterior num almofariz (ou usar uma picadora). Juntar 100 ml de água e esmagar muito bem até obter uma pasta. Reservar.

Aquecer o óleo restante num tacho. Adicionar as sementes de mostarda, os cominhos, a curcuma, e a folha de louro. Refogar durante 1 minuto, mexendo sempre. Juntar os gomos de cebola e refogar até se apresentarem dourados.

Adicionar a pasta de caril e envolver. Cozinhar por 5 minutos, sem parar de mexer. Regar com 700 ml de água. Temperar com sal.

Juntar os legumes reservados e cozinhar em lume médio-brando por 15 minutos. Regar com o sumo de lima e servir de seguida. Acompanhar com naans de queijo e/ou arroz basmati.

Fonte : receita adaptada da revista Cuisine et Vins de France nº120 (França)

Ver também : Caril de batatas à tibetana - Couve-flor de caril - Caril de abóbora

Caril : Curry -Feijão verde : Vagem - Semente : Grão - Pimenta : Pimenta do reino - Cravinho : Cravo-da-Índia - Sumo : Suco - Almofariz : Pilão

Cromesquis de banana e roquefort

Conheço a minha querida amiga Véronique há praticamente cinco anos, desde a criação do meu primeiro blog culinário, a Tasca da Elvira - irmão mais velho e francófono do Bistrot. Naquela altura, existiam pouco mais de duas dezenas de blogues sobre a temática, em língua francesa. Já nessa época, a Véronique destacava-se pela criatividade dos seus cozinhados e pela qualidade das fotografias que os acompanhavam. Saveurs Sucrées Salées - que infelizmente já não existe - era sem dúvida alguma o melhor blog culinário francês. Foi a Véronique que me levou consigo para a aventura de Une Souris dans le Potage, um livro publicado em 2006 que reunia algumas das blogueiras principiantes desses bons velhos tempos... Desde então, a minha amiga tornou-se uma conceituada autora de livros culinários ao mesmo tempo que se dedica de corpo e alma ao movimento Slow Food e que gere com sucesso Saveurs Sucrées Salées, uma empresa virada para a gastronomia - aulas de culinária, criação de produtos gourmet, catering, organização de eventos, etc.

Andava ansiosa para descobrir o mais recente "bebé" da Véronique, um livro totalmente dedicado aos queijos fabricados com leite cru, franceses mas também europeus. E de forma modesta, até tive a honra de participar um pouquinho nesse lindo projecto, enviando para Paris alguns queijos portugueses - entre os quais São Jorge - que não só foram degustados num convívio da Slow Food France como também incluídos em duas receitas do livro. Todavia, não foram essas receitas que testei primeiro, mas esta, de cromesquis - ou croquetes, deliciosos e característicos das combinações ousadas e originais que a Véronique imagina na sua cozinha dos arredores de Paris. O queijo roquefort - forte e salgado - é um dos que melhor combina com frutas. Costuma ficar a matar com pêra, maçã e tâmara; fiquei agora a saber que também liga lindamente com banana. Uns aperitivos diferentes para quem gosta de sair da rotina e de surpreender...

Ingredientes para +/- 24 unidades

- 200 g de queijo roquefort*
- 160 g de bananas maduras, descascadas
- 2 colheres (sopa) de vinho branco seco
- pão ralado q.b.
- farinha de trigo q.b.
- 1 ovo grande
- óleo vegetal para fritar

* ou outro queijo azul à gosto (stilton, gorgonzola...)

Nota : o livro indica apenas uma quantidade de 20 g de queijo roquefort. Trata-se de uma mera gralha tipográfica, pois a quantidade requerida é de 200 g, facto que me foi pessoalmente confirmado pela autora.

Preparação

Esmagar muito bem as bananas com o queijo. Juntar o vinho branco e adicionar 55 g de pão ralado. Misturar e cobrir com filme transparente. Reservar no frigorífico durante 1 hora.

Retirar pequenas porções do preparado com o auxílio de uma colher de chá. Moldar bolinhas compactas e firmes com cada porção.

Passar as bolinhas uma por uma na farinha e depois pelo ovo previamente batido. Por último, passar as bolinhas pelo pão ralado. Repetir o processo (farinha, ovo, pão ralado) mais uma vez para que os cromesquis fiquem com uma crosta espessa e consistente. Reservar as bolinhas no frigorífico durante mais 1 hora.

Aquecer o óleo a 170ºC numa fritadeira. Mergulhar as bolinhas no óleo quente, virando-as de vez em quando até ficarem bem douradas de todos os lados. Escorrer muito bem sobre papel absorvente.

Servir os cromesquis bem quentes. Acompanhar com vinho branco seco fresco ou champanhe bruto gelado.

Fonte : receita adaptada do livro Variations inventives autour des fromages au lait cru, de Véronique Chapacou - Ed. Tana (França)

Ver também : Tâmaras recheadas com queijo azul - Canapés de roquefort com maçã

Pão ralado : Farinha de rosca - Frigorífico : Geladeira, refrigerador - Papel absorvente : Papel toalha

Vitela Marengo

Este é um grande clássico da cozinha tradicional francesa. Foi criado dia 14 de Junho de 1800 enquanto Napoleão e as suas tropas travavam uma célebre batalha contra os Austríacos em Marengo, Itália. Dunand - o cozinheiro pessoal do imperador, dispunha de poucos mantimentos naquele dia e, desesperado, acabou por improvisar "qualquer coisa" com os escassos alimentos que conseguira : lagostins de água doce, alguns tomates, ovos e uma galinha. Napoleão gostou tanto que, de regresso ao seu palácio dos arredores de Paris, pediu ao cozinheiro para repetir o prato. Inspirado pela culinária italiana da época, Dunand fez evoluir a receita de tal modo - eliminando os ovos e os lagostins, substituindo a galinha por vitela, acrescentando cogumelos, etc, que passou a não ter praticamente nada a ver com a original cozinhada no campo de batalha. Assim nasceu o veau Marengo, um guisado de vitela apurado e muito saboroso...

Ingredientes para 6 pessoas

- 1,2 kg de carne de vitela cortada em cubos
- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
- 50 g de manteiga
- 2 cebolas picadas finamente
- 2 chalotas francesas picadas finamente
- 200 g de cogumelos frescos - tipo champignon, laminados
- 2 colheres (sopa) de farinha
- 2 colheres (sopa) de concentrado de tomate
- 1 copo de vinho branco seco
- 1 ramo de cheiros*
- 1/2 ramo de salsa
- sal & pimenta moída no momento

* 1 folha de louro, 1 haste de alecrim, 1 haste de tomilho, rama verde de alho-francês, tudo atado com fio de cozinha

Preparação

Aquecer o óleo juntamente com a manteiga num tacho grande. Refogar os cubos de carne com uma das cebolas picadas até alourar ligeiramente.

Adicionar a salsa previamente picada, as chalotas e a cebola restante. Polvilhar com a farinha e mexer com uma colher de pau até a farinha ficar ligeiramente dourada.

Regar com o vinho branco. Temperar com sal e pimenta. Juntar o ramo de cheiros e cobrir com uma tampa. Cozinhar em lume brando durante 1h30, mexendo pelo menos duas vezes durante a cozedura. Se isso for necessário, juntar pequenas quantidades de água para o molho não secar.

Diluir o concentrado de tomate em 3 colheres (sopa) de água e adicionar ao preparado. Juntar os cogumelos laminados. Cobrir com a tampa e cozinhar em lume brando por mais 30 minutos.

Eliminar o ramo de cheiros e retirar o tacho do lume. Transferir o preparado para uma travessa previamente aquecida e servir de seguida, acompanhando com puré de batata caseiro.

Fonte : receita adaptada do livro La Cuisine pour mes Amis, de Blanche Vergne - Ed. Solar (França)

Ver também : Novilho à moda de Burgonha (Boeuf Bourguignon) - Blanquette de vitela

Chalota : Echalote - Concentrado de tomate : Extrato de tomate - Ramo de cheiros : Buquê garni - Ramo : Maço - Pimenta : Pimenta do reino - Alho-francês : Alho porró - Fio de Cozinha : Barbante